Melig: over meel en bloem

Tarwebloem

Wanneer je een taart of cake wil gaan bakken heb je voor de meeste taarten meel of bloem nodig en in de meeste gevallen praat je dan over tarwemeel. In de supermarkt en de natuurwinkel zie je een scala aan soorten en graag help ik je op weg in het land der melen.

Tarwemeel is zeer geschikt om deeg van te maken omdat door het mengen met water een elastische structuur ontstaat. Dit is te danken aan de eiwitten. In andere naam voor deze eiwitten is gluten. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe sterker de bindkracht.

De volgende factoren zijn belangrijk voor de bakkwaliteit van het meel: het glutengehalte en de uitmalingsgraad (dit is de mate van uitmaling. Bijvoorbeeld een uitmalingsgraad van 100 houdt in dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert). Ook de kwaliteit van het tarwemeel zelf is belangrijk en dat hangt af van het soort en waar de tarwe groeit.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel of wel volkorenmeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemelen en de kiem (de voedingsstoffen) niet zijn uitgezeefd. Bloem is wat je overhoudt na de fijnste maling wanneer alle zemelen zijn uitgezeefd. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad; er is dus veel uitgezeefd.

Lemairemeel is de bloem waaraan de fijnste zemelen weer zijn toegevoegd. Het is dus iets donkerder van kleur.

Patentbloem of zachte bloem is een bloem gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Zeeuws bloem is een soort patentbloem. Het verschil zit in het zetmeelgehalte van de tarwekorrel en de bindkracht ervan. Dit heeft te maken met de streek waar het graan vandaan komt. Zeeuws bloem komt uit een streek met een zeeklimaat, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, minder gluten, is vochtiger en heeft minder bindkracht.

T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150 en T170
Dit zijn meelsamenstellingen uit Frankrijk. T55 is wat ook wel ‘strong flour’ wordt genoemd en een hoog percentage aan eiwitten heeft. Dit wordt veel gebruikt als een ‘all purpose flour’ voor brood en croissants. Het is gelig van kleur.
T45 is de lichtste bloem, het bevat de minste vetten, heeft een lage bindkracht, rijst het snelst en is zeer geschikt voor het bakken van cake en patisserie.
T65 wordt gebruikt voor het bakken van ouderwets brood en ambachtelijk stokbrood. T80 is bruine bloem en T110 tot en met T170 zijn volkorenbloemen, verkrijgbaar in verschillende soorten uitmalingen. Het nummer achter de T staat voor de hoeveelheid as die wordt teruggevonden van de bloem na 2 uur verhitting in een oven van 900 °C. (Dit is de proef om de uitmalingsgraad te bepalen). Dus hoe hoger het T-nummer, hoe rijker de bloem is aan zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en spoorelementen.

Harde tarwebloem – de bloem wordt verkregen uit harde tarwe en geeft het brood, pasta en gebak een andere smaak. Hard tarwebloem komt uit de Verenigde Staten en Canada en heeft een hoog eiwitgehalte tussen de 10 en 14%. De hardste tarwe is Durum tarwe en komt uit het Middellandse zeegebied. Durum heeft het hoogste glutengehalte en is ongemengd niet geschikt om gerezen broden van te bakken. In Italië en het Midden Oosten wordt er foccacia, naan, pizza en pita-broodjes van gebakken, allen van het type vloerbrood. En natuurlijk wordt dit meel voor pasta gebruikt.

Zelfrijzend Bakmeel is een kant-en-klaar verkrijgbaar mengsel van bloem en bakpoeder. De cakes en koekjes worden lichter en zachter van structuur doordat er kleine gasbelletjes in de cake worden vastgehouden tijdens het bakken. Als er aan zelfrijzend bakmeel ook nog smaakversterkers worden toegevoegd als zout, citroen of vanille noemt men het cakemeel.

Naast tarwemeel zijn er nog vele andere granen die tot meel gemalen kunnen worden, zoals roggebloem, boekweitmeel, rijstemeel, maismeel, gerst, gierst, haver en griesmeel.

Speltmeel is gemaakt van spelt en is een van de oudste granen van de wereld. Spelt wordt ook wel emmer genoemd. Het ligt qua samenstelling redelijk dicht bij tarwe, maar bevat wat minder gluten. Het heeft echter wel voedingsstoffen in het meellichaam. Bij tarwe zit de voedingswaarde voornamelijk in de kiem en de zemel. Speltmeel is uitstekend voor het bakken van brood of het maken van een taartbodem. Spelt is zeer gezond omdat het kan groeien op arme grond en toevoeging van kunstmest, herbiciden of pesticiden is niet nodig. Kunstmest zorgt zelfs voor een te snelle groei waardoor de halmen plat komen te liggen en dan niet makkelijk geoogst kunnen worden.

Bronnen

Wil je meer weten over bloem en meelsoorten uit andere landen dan verwijs ik je graag door naar de site Joe’s Pastry. Op www.dekooktips.com staat veel meer de uitmalingsgraad van meel en bloem.
 

    En verder:

  • www.krijgermolenaars.nl
  • www.warenkennis.nl
  • www.volzeeuws.nl
  • www.saisonnier.nl
  • www.misterie.be
  • www.speltproducten.nl
  • www.missnatural.nl
  • www.optimalegezondheid.com
  • www.lekkerlerenkoken.nl

Heb je nog vragen over meel of bloem? Laat je vraag of commentaar achter hieronder. Ik hoor graag van je.

38 reacties

  • Hallo Mariska,

    Ik vroeg mij af welk meel/bloem ik het beste kan gebruiken voor het maken van pasta.
    Toen ik nog in Engeland woonde kocht ik daar Grade 00 of tipo 00. Maar hier in Nederland is dat niet te koop.
    Op een markt heb ik nu Zeeuwse bloem gekocht, op aanraden van de verkoper. Ik hoop dat je mij hiermee kunt helpen.
    Alvast bedankt

    Laura

    • Beste Laura,
      Italiaanse bloem tipo 00 is geschikt voor het maken van pizza en niet voor het maken van pasta. Het is te elastisch, waardoor het na het koken wat snotterig en kauwgomachtig aandoet. Voor het maken van pasta heb je durum meel nodig; op het pak zal Semola di grano duro staan. Deze meel is vaak te koop bij Turkse en Marokkaanse winkels. Op de website van pastamaken staat hier meer over en is ook een pagina met een lijst met winkels die deze meel verkopen.

      Zeeuws bloem is niet geschikt voor het maken van pasta, maar wel voor het bakken van koekjes. Het meel is fijner van structuur dan patentbloem en geeft prachtige knapperige koekjes. Ideaal voor het maken van spritsen.

      Ik hoop dat ik je een stukje verder heb geholpen. En succes met het maken van lekkere pasta.
      Met zoete groet,

      Mariska

  • Beste Mariska,

    Ik heb vorige week voor de zoveelste keer geprobeerd om een kapsel bodem te maken. Nu was deze eindelijk qua gaarheid / droogheid goed gelukt, niet te droog, mooi van kleur, maar de structuur was nog al taai (en het was geen bodem met mooie kleine luchtbelletjes). Ik heb ruim een kwartier de eieren geklopt, eerst au bain marie en daarna nog 5 minuten koud geklopt. Kan de taaiheid zijn veroorzaakt doordat ik gewone tarwe bloem heb gebruikt i.p.v. patent bloem? (de bloem die ik gebruikt heb kan goed gewone tarwe bloem zijn geweest, zat thuis in een pot en weet echt niet meer welk type het geweest is, vandaar).

    Alvast dank voor je reactie.

    • Beste Charlotte,

      Ja, de taaiheid kan daardoor veroorzaakt zijn. In gewone tarwebloem zitten teveel gluten en met 5 minuten extra kloppen zet je de bindkracht van de gluten extra aan. Volgende keer bij de nieuwe meel in de pot even een noteren welke meel er in zit. Succes met je volgende kapsel.
      Met zoete groet, Mariska

    • Hoi Helen,

      Je kan voor cake en taart gewoon patentbloem gebruiken. Voor cake kan je natuurlijk cakemeel gebruiken, die melen zijn wat fijner van structuur en dat geeft een zachtere cake en aan cakemeel of zelfrijzend bakmeel zit al bakpoeder toegevoegd in de juiste verhouding. Voort taart met een taartbodem zou ik patentbloem gebruiken en geen cakemeel.

      Met vriendelijke groet, Mariska

  • Mooie informatieve site !
    Ik heb al diverse malen geprobeerd om desembrood of poolish-brood te maken van “supermarkt-“volkorenmeel (AH, in dit geval).
    Omdat het probeersels zijn, de goedkoopste soort….
    Echter: alles mislukt steeds: desembrood wil óf niet rijzen, óf is (veel te) zuur…
    Poolish moederdeegbrood rijst de pan uit, maar rijst niet in de oven en resulteer dan in een “brood” van 5 cm hoog….
    Iemand zei me dat dat supermarktmeel totaal ongeschikt zou zijn voor thuisbakken, en je eigenlijk alleen (kwaliteits-) T65 meel moet gebruiken… Klopt zoiets ???

    • Beste Jan,

      Sorry voor mijn late reactie. Ik ben net verhuisd en dat had mijn aandacht even nodig. Dank voor je complimenten voor mijn site. Ten eerste ik ben niet echt een broodbakker, meer een taartenbakker. Maar het volgende kan ik je vertellen: In principe is het volkorenmeel van AH ok. De T-melen zijn Franse mengsels en ja T65 is dan goed om brood mee te bakken. Voor brood heb je een meel nodig dat een hoog gluten- en proteïnegehalte hebben. De meeste melen voor brood hebben een proteïnegehalte van 12% nodig. Dit heb je nodig anders wil het brood niet goed rijzen en dan krijg je een zwaardere en dichtere structuur.

      Verder kan ik het volgende zeggen over de starter die gebruikt wordt voor het maken van een zuurdesembrood. Maak je je starter zelf van meel en water of gebruik je een fabrieksgist? De zuurheid is afhankelijk van de gist die je gebruikt. Wilde gist (de natuurlijk uit meel, water en lucht) bevat variabelen en komt uit de lucht en wat er van nature in het meel zit. Fabrieksgist daarentegen bestaat meestal uit een type.

      Wanneer jezelf een starter maakt is het van belang dat je de groei van het aantal bacteriën tegen gaat, dit doe je door de starter elke dag te voorzien van vers meel en water en deze op kamertemperatuur te bewaren. De balans tussen gistcellen en bacteriën is de truck. Je hebt ze beide nodig voor een geslaagd zuurdesem. Als de bacteriën de overhand nemen vernielen die de gluten in het meel. Géén gluten houdt in dat je brood niet kan rijzen en dus een plat brood. Het is dus lastig om die balans goed te krijgen en met wat oefening moet je die kunnen vinden.

      Ik hoop dat dit je enige antwoord geeft op je vragen.
      Met vriendelijke groet, Mariska

      • Hallo Jan ,mss kan ik je, bij t bakken van je desem brood ,nog een tip geven .wanneer je een mild ruikend brood wil met grote rijskracht wil dan moet je je desemcultuur toevoegen op t moment dat het in rijzende vorm in je potje zit ,dat houdt in zon 6tot 8uur nadat je het gevoedt hebt. Wanneer je cultuurtje dalende is dan is je brood veel zuurder .veel succes !!

  • Hoi Mariska,

    Bedankt voor je artikel. Kun je mij adviseren welk bloem of meel ik dien te gebruiken als ik pâte à choux wil maken? In veel recepten staat een mengsel van bread flour en gewone bloem, maar met welk bloem of meel is bread flour vergelijkbaar?

    Groeten,

    Hobby bakker

    • Beste Jasmien,

      Gebruik gewoon patentbloem. Je hebt voor soezen een bloem nodig met een hoog glutengehalte en patentbloem bevat dat. Voor het maken van brood heb je ook een bloem/meel nodig met een hoog glutengehalte nodig om voldoende elasticiteit aan het deeg te kunnen geven.

      Met zoete groet, Mariska

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *