Eton Mess en Meringues

Eton Mess

Eton mess is een traditioneel Engels dessert dat bestaat uit een mengsel van verse aardbeien, slagroom en stukjes meringue. Het is een gerecht dat wordt geserveerd op Eton College tijdens de jaarlijkse cricket wedstrijden tussen Eton en Harrow School.

Het woord ‘mess’ verwijst naar het uiterlijk van het gerecht; een mengsel van verschillende ingrediënten die tezamen worden gegeten. Een ander leuk, maar waarschijnlijk niet waar verhaal is dat de eerste Eton mess is ontstaan doordat een hond tijdens de picknick de meringues heeft verpletterd en dat men van wat nog te redden was een toetje heeft gemaakt.

De basis van Eton mess is meringue. Meringue is een schuimgebak gemaakt van opgeslagen eiwitten en kristalsuiker die in de oven worden gedroogd. Hoe meer suiker u toevoegt, des te meer body de meringue krijgt en des te knapperiger de meringue wordt. Er zijn verschillende meringues. Meringuesoorten kan men opdelen in rauw schuim en kookschuim.

Franse meringue

De Franse meringue is een rauw schuim en is gemaakt van fijne kristalsuiker en poedersuiker. De laatste vouw je door de stijf geslagen eiwitten. Deze meringue kan worden gebakken op een tempratuur van 100 – 120º C in een oven met open deur zodat hij niet inzakt of kleur krijgt.

Zwitserse meringue

Zwitserse meringue is een kookschuim en is een heel stijve meringue van twee delen suiker op een deel eitwit, die vervolgens au-bain-marie wordt verwarmd tot 55-56º C en dan afkoelt om hem met de hand stijf te kloppen. De meringue wordt vervolgens in de oven gedroogd op een tempratuur van 100º C. In deze meringue gaat alleen kristalsuiker en voelt na het bakken wat grover en harder aan de Franse meringue.

Italiaanse meringue

De Italiaanse meringue is ook een kook schuim en wordt gemaakt door een suikerstroop van 121º C door de stijfgeklopte eiwitten te werken. Deze meringue wordt gebruikt om taarten mee te bedekken en is door toevoegen van de hete suikerstroop gepasteuriseerd. Deze gebruik ik bijvoorbeeld op de Citroen-Meringuetaart. Weeg 125g suiker af en zet klaar in een bakje. Weeg nog een 125g suiker af in een steelpan. Voeg water aan de suiker in de steelpan toe zodat deze net onder staat. Zet de pan op een medium hoog vuur. Klop in een staande mixer 250g eiwit op tot enig volume en voeg een paar lepels suiker toe. Wanneer het eiwit redelijk stijf is voeg dan de rest van de suiker toe. Let ondertussen ook op de steelpan met de suikeroplossing. Roer tijdig zodat de suiker goed oplost en roer daarna niet meer. Kook de suiker met een thermometer tot 121º C* en giet deze bij het eiwit terwijl de mixer draait op een hoge snelheid dat de suikerstroop goed mengt. Zet de mixer later in een lagere stand en laat draaien tot die koel is.

* 121º C is het ‘slappe bal’ -stadium – De suikeroplossing loopt een aantal stadia door voordat het karamel wordt. Het slappe bal stadium kan je checken door naast je pan met kokende suikeroplossing een bakje met koud water en ijsblokjes neer te zetten. Wanneer u een lepeltje suikerstroop uit de pan haalt en die in het koude water doet en u van de suiker een zacht balletje kan draaien is de suiker klaar om bij het eiwit te gieten.

Algemene tips bij het maken van meringue

Gebruik bij het maken van meringue niet al te verse eieren, deze bevatten teveel vocht! Gebruik ook niet te oude eieren; het oudere dunne wit lekt makkelijker uit het schuim. Zorg dat de metalen kom en garde goed schoon zijn. Sporen van vettigheid, eigeel en afwasmiddel zorgen voor een minder resultaat. Maak de kom en garde eventueel schoon met een beetje citroensap om ze goed te ontvetten. Gebruik fijne kristalsuiker die lost beter op in de eiwitten. Klop de eiwitten niet te stijf dan kunnen ze gaan schiften. Gebruik eieren op kamertemperatuur (dat is wat ik doe, maar ook hier zijn de meningen verdeeld over).

Een paar van mijn ervaringen

Mijn ervaringen met het toevoegen van citroensap bij de Franse meringue is dat de kristalsuiker beter oplost, het schuim stabiliseert beter en heeft een mooiere glans. Voegt u meer citroensap toe dan een eetlepel, dan krijgt de meringue een lichte zure smaak.

Ook als je een Italiaanse meringue maakt met een kookstroop lost de suiker die al bij het eiwit is toegevoegd beter op. Italiaanse meringue is stabieler dan de Franse. De Franse meringue moet meteen worden verwerkt, omdat deze sneller terugloopt.

Italiaanse meringue kan nadat is teruggelopen opnieuw worden opgeslagen, bewaar de meringue in de koelkast en sla deze opnieuw op wanneer nodig. Dit kan tot wel 8 uur later.

Heeft u de Italiaanse meringue overslagen; de meringue ziet er dan ‘korrelig’ uit, dat is vervelend maar geen ramp. Wanneer u tijd heeft laat de meringue dan staan dan loopt hij terug en kan u hem dan opnieuw opslaan en dan verdwijnt na enig kloppen de korrelige structuur.

Wanneer je meringue maakt zorg dat je eiwitten op kamertemperatuur zijn. Is dat niet het geval dan kan je ze terwijl je ze klopt in de stalen kom van de KitchenAid deze stalen kom even kort verwarmen met de blow torch.

Na wat algemene tips en mijn ervaringen nu het recept voor Franse meringue:

  • 175g eiwit (ongeveer 5 eieren)
  • 160 g fijne kristalsuiker
  • 160g poedersuiker, gezeefd
  • 1 eetlepel citroensap

Verwarm de oven voor op 110º C. Klop de eiwitten op de hoogste snelheid tot er enig volume is voeg dan 1/3 van de kristalsuiker toe. Zet de mixer een stand lager en voeg in etappen de rest van de kristalsuiker toe. Voeg nu het citroensap toe en mix nog even door tot het eiwit stijf is en de suikerkorrels zijn opgelost. Vouw de poedersuiker door het stijf geslagen eiwit.

Bedek een bakplaat met bakpapier en leg met een lepel (kies voor een grote of een kleine lepel) een schepje meringue op het bakpapier. U kan de meringue ook in een spuitzak doen en schuimnesten spuiten. Ik pak een grote lepel en leg een flinke schep op de bakplaat en maakt met een kleinere lepel een kuiltje in het centrum. Maak ongeveer even grote meringues op enige afstand van elkaar en droog de meringue 2 uur in de oven. En als ze klaar zijn draai de oven uit en laat ze gewoon in de oven staan en daar afkoelen.

Voor Eton Mess voor 4 personen heeft u nodig:

  • 4 meringues
  • 300 ml lobbig geslagen slagroom (ongezoet)
  • 400g aardbeien, door de helft gesneden of in kwarten
  • 125g blauwe bessen of ander heerlijk zomerfruit als frambozen
  • eventueel poedersuiker om te bestuiven en wat muntblaadjes ter garnering

Leg een meringuenest op een bordje. Vul de meringue met twee scheppen slagroom en garneer met aardbeien en blauwe bessen. Bestuif met poedersuiker en garneer met wat muntblaadjes voor een nog feestelijker tintje.

Dit is een ‘nette’ Eton Mess. U kan de meringue ook verkruimelen en mengen met de slagroom, de aardbeien en de blauwe bessen.

Een andere variant is de gesneden aardbeien kort marineren in een scheutje Crème de Cassis alvorens ze op de lobbig geslagen slagroom te scheppen. Een heerlijk en mooi dessert om het begin van de zomer mee te vieren. Geniet ervan!

Tip: Mocht u geen zin of tijd hebben om meringue te bakken dan kan u ze natuurlijk ook kopen bij Patisserie Juliette. ☺

Bronnen:

  • Wikipedia
  • Saisonnier
  • De Grote Larousse Gastronomique
  • Harold McGee – Over eten & koken

9 reacties

  • Ik wil de Zwitserse merinque maken op mijn dessert Royal. Ik weet dat het normaal de Italiaanse is maar mijn voedingsthermometer is net gesneuveld. Nu is mijn vraag, kan ik het een dag op voorhand maken om het de dag zelf pas te spuiten en te branden?

    • Beste Linda,
      Je kan Italiaanse merinque maken zonder thermometer. Je kookt de stroop zoals je altijd doet. Zet van tevoren een bakje met ijskoud water en wat blokjes ijs erin klaar en een schone metalen lepel. Wanneer je stroop dikker wordt en nog niet kleurt kan je testen of het de juiste temperatuur heeft door een lepeltje stroop in het ijskoude water te dompelen. Als het stolt en je er met je vingers een zacht bolletje van kan maken is de stroop goed en kan je die bij je eiwit gieten terwijl je klopt.

      Italiaanse meringue is tot 8 uur na het maken opnieuw opklopbaar mits bewaard in de koelkast. Wanneer je het opklopt moet het wel weer kamertemperatuur zijn.

      Zwitserse meringue is niet gepasteuriseerd en minder stabiel. En voor alle zachte meringues geldt wel dat je die op opspuit, brandt en meteen opeet. Laat je het langer staan dan drie uren dan loopt de meringue terug en komt er een suikerstroopje uit de meringue en dat maakt de koek van je taart zacht.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *