Rijsmiddelen: Gebakken lucht?

Rijsmiddelen

Na het meel- en bloemverhaal zijn er een aantal rijsmiddelen die je kan gebruiken. Ik zal hierover een kleine uiteenzetting geven over de soorten rijsmiddelen en hun werking.

Baksoda (Baking Soda) ook wel bekend onder natriumbicarbonaat, dubbelkoozure soda of zuiveringszout. Baksoda wordt gebruikt als rijsmiddel in deeg en beslag. Het reageert met iets zuurs dat je toevoegt in de vorm van karnemelk, azijn, citroensap (maar ook honing, cacao, vruchten of rietsuiker) waardoor er belletjes koolzuurgas ontstaan.
Voeg baksoda zo laat mogelijk toe aan je beslag en roer niet teveel anders is het al het gas weg voordat je cake de oven in gaat.

Let op baksoda is niet hetzelfde als soda (Na2CO3). Dit is een schoonmaakmiddel.

Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat en citroenzuur (of wijnsteen. Om ervoor te zorgen dat het deeg rijst tijdens het mengen en nog een keer tijdens het bakken.
Bakpoeder is een combinatie van een base (zuiveringszout) en een zuur (wijnsteenzuur). Wanneer bakpoeder in aanraking komt met een vloeistof geeft het kooldioxide af. Dit koolzuurgas zorgt voor het rijzen. Voeg niet te veel bakpoeder toe. Dan rijst het beslag te snel en zakt het later weer in. De vuistregel is 5 gram bakpoeder voor 120 gram bloem.

Er wordt in recepten vaak een combinatie gemaakt van baksoda en bakpoeder dit wordt gedaan om zeker te weten dan de te bakken taart zal rijzen. Soms reageert de baksoda al meteen met iets zuurs en rijst het al nauwelijks meer in de oven. Door toevoeging van het bakpoeder heb de dubbele werking en zal het zeker rijzen.

Wijnsteen (cream of tartar, kaliumwaterstoftartraat – KC4H5O6)
Wijnsteen vormt vaak de ‘zure’ component in bakpoeder, wat dan wijnsteenbakpoeder heet. Met een snufje wijnsteen kan je de geslagen eiwitten stabiliseren en voorkomen dat siropen gaan kristaliseren of groenten kleur verliezen bij het koken.

Wijnsteenzuur (potassium tartraat H2C4H6O6). Wijnsteenzuur is een zout dat in planten voorkomt. Het wordt gevormd o.a. tijdens de fermentatie van druiven. Het zuur wordt als sinds de Griekse en Romeinse tijden in de keuken gebruikt in de keuken, geneeskunde, keramiek en later in de fotografie. Wijnsteenzuur is intens zuur en wordt als smaakstof gebruikt om voedsel zuur te laten smaken. Het wordt ook gebruikt om koekjes bros te maken.

Vanuit wijnsteenzuur wordt wijnsteen gemaakt. Wijnsteen is eigenlijk een verzwakte vorm van wijnsteenzuur. Het zuur is gemengd met potassiumhydroxide om het zuur te neutraliseren. Dit mengsel vormt wijnsteen een kristallijnpoeder.

Wijnsteenzuurbakpoeder
Dit is wijnsteenzuur gemengd met bakpoeder. Het heeft dezelfde werking als bakpoeder.

Ammonium of Ammoniumcarbonaat (NH4HCO5 of E503) kan gebruikt worden in plaats van baksoda. Het reageert echter niet op zuur maar op temperatuur. Het vormt bij hogere temperatuur gasbellen die blijven hangen in het steviger worden baksel, waardoor het baksel rijst. Ammoniumbicarbonaat wordt steeds minder gebruikt, maar nog wel voor het bakken van eierkoeken. Het wordt ook minder gebruikt omdat er de kans bestaat op het ontstaan van acrylamide tijdens het bakken. Acrylamide is een kankerverwerkkende stof.

Bakkersgist
Gist wordt gebruikt om brooddeeg te laten rijzen. De gist zet de suikers in brooddeeg om in koolzuurgas. Dit gas zorgt voor belletjes in het deeg, die het deeg omhoog drukken waardoor het rijst. De verse vorm is vier weken in de koelkast houdbaar. De gedroogde instantvorm veel langer.

Desem
Desem is een mengsel van water en meel (afkomstig van tarwe of rogge), waarin wilde gisten en/of melkzuurbacteriën voor de gisting zorgen. Na enkele dagen ontwikkelen deze micro-organismen naast koolzuurgas ook andere smaakstoffen. Voor het bakken van een desembrood heb 30-50% desem nodig van je bloemgewicht.

Bronnen

  • Koekje – Cees Holtkamp en Kees Raat
  • www.aziatische-ingredienten.nl
  • www.eHow.com
  • www.brood.net
  • www.bakkerswereld.nl
  • www.broodoven.com
  • www.ochef.com
  • www.roosgoesgreen.nl
  • www.baking-soda.nl – voor alle synoniemen
  • Over eten en koken – Harold McGee

Heb je nog vragen over rijsmiddelen? Laat je vraag of commentaar achter hieronder. Ik hoor graag van je.

6 reacties

  • Ik heb blueberry muffins gemaakt met volkorenspeltmeel, wijnsteenzuurbakpoeder , amandelmelk, ahornsiroop en zwarte bessen . Er moet een halve eetlepel wijnsteenzuurbakpoeder in maar ze rijsen niet voldoende heb je nog tips?
    Ik heb ze ook al eens zonder de blueberry’s gemaakt dan wirden ze iets hoger maar nig steeds geen grote muffin

    • Beste Joke,

      Ik zou iets meer bakpoeder gebruiken; misschien wel 2x zoveel. Wat ik doe is vaak andere recepten bekijken en die met het recept dat ik wil maken vergelijken. Niet alle recepten kloppen. Dat is iets wat ik wel vaker heb gezien.
      Het klopt dat hetgeen dat je bakt minder rijst als je er noten of fruit aan toevoegt. Je kan je zwarte bessen licht met het speltmeel bestuiven en pas op het allerlaatste moment door je beslag roeren. Succes met bakken.

      Met vriendelijke groet,
      Mariska

  • Als ik in boekweit brood gist wil vervangen door Bakingsoda of wijnsteen bakpoeder wat zijn dan de verhoudingen. Ik doe 9 gram bio gist in 500 gram boekweitmeel.

    Groet Thea

    • Beste Thea,

      Ik ben niet zo’n broodbakker. Wat ik er over kan zeggen is het volgende:

      Per 100g bloem heb je 3g wijnsteenbakpoeder nodig (1 theelepel) en een snufje zout.
      Wil je liever Bakingsoda gebruiken dan heb je per 100g bloem 4g baksoda (een ruime theelepel) nodig en een snufje zout.

      Ik weet dat je geen gewoon bakpoeder kan gebruiken om een brood te bakken dat is daarvoor niet geschikt: Je krijgt een hard en niet zo’n lekker brood. Ik heb nog nooit een brood met wijnsteenbakpoeder gebakken dus daarop moet ik je een antwoord schuldig blijven. Misschien kan een echte bakker je helpen.

      Met zoete groet,
      Mariska

    • Beste Frieda,
      Met een gistintolerantie kan je wel bakpoeder, baksoda (=zuiveringszout) en wijnsteenzuur gebruiken. Voor brood gebruik je zuurdesem. Als je zuurdesembroden in de winkel koopt wordt er toch nog vaak gist aan toegevoegd. Vraag bij de natuurwinkels ernaar zodat je zeker weet dat je een 100% zuurdesembrood is. Wanneer je je brood zelf maakt weet je precies wat er in zit. 🙂
      Mvg, Mariska

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *