Stadia van gekookte suiker

Wanneer de suiker volledig is opgelost in water en het kookt verdampt het water. Wanneer er voldoende water is verdampt zal de temperatuur stijgen. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe geconcentreerder de suikerstroop wordt. De stadia van karamel zijn te testen met een suikerthermometer of met het oog en de ‘hand’. Neem een metalen lepel en neem een beetje siroop uit de pan en dompel de lepel meteen in een bakje met ijskoud water. Kneed de suikerstroop tot een balletje tussen duim en wijsvinger.

Siroop (100 ºC)
De siroop is helder, eventuele onzuiverheden kunnen met een schuimspaan tijdens het koken worden verwijderd.
Dikke draad (106-110 ºC)
Wanneer je met een lepel een beetje suikerstroop uit de pan neemt en je tussen duim en wijsvinger een draadje kan trekken van 5mm.
Grote parel 113-115 ºC)
Tussen duim en wijsvinger kan je een draad trekken van 2 cm.
Zachte bal (119-121 ºC)
Wanneer je een druppel suikerstroop uit de pan haalt en die in ijskoud water laat vallen vormt het een zacht bolletje.
Harde bal (126-135 ºC)
De druppel suikerstroop in het ijswater vormt een hard balletje.
Zachte kraak (136-140 ºC)
De siroop stolt meteen in ijswater en wanneer je proeft plakt het meteen aan de tanden.
Harde kraak (146-155 ºC)
De siroop wordt meteen hard in ijswater, is breekbaar en plakt niet. De karamel heeft een Lichtgele kleur aan de wanden van de pan.
Heldere karamel (156-165 ºC)
De siroop bevat nu nog maar weinig water en veranderd in karamel en kleurt van geel naar goud en bruin.
Donkere karamel (166-175 ºC)
De karamel wordt nu snel donkerder en verbranding ligt op de loer. Wordt de karamel heter dan wordt de smaak bitter.

33 reacties

    • Beste Riyadi,
      Ik denk het niet. Op het moment dat je de suiker over zou gieten in een ander metalen pannetje of iets anders koelt de suiker al zoveel af dat deze niet meer zo vloeibaar is. Misschien is een pan met een schenktuitje iets. Bij suikergieten en kunstwerken bouwen zoals je leert op de patisserieopleiding leg je metalen mallen (verschillende vormen verkrijgbaar) op een siliconen mat…..en giet je je gekleurde suiker in die mal. Dan wacht je tot deze vormen zijn afgekoeld en kan prachtige dingen bouwen. Je plakt ze aan elkaar uiteraard met gekookte vloeibare suiker. Als je kijkt bij het Bakery Institute onder suikerkunst zie je wat er mogelijk is.

Laat een reactie achter op Sabine Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *