Stadia van gekookte suiker

Wanneer de suiker volledig is opgelost in water en het kookt verdampt het water. Wanneer er voldoende water is verdampt zal de temperatuur stijgen. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe geconcentreerder de suikerstroop wordt. De stadia van karamel zijn te testen met een suikerthermometer of met het oog en de ‘hand’. Neem een metalen lepel en neem een beetje siroop uit de pan en dompel de lepel meteen in een bakje met ijskoud water. Kneed de suikerstroop tot een balletje tussen duim en wijsvinger.

Siroop (100 ºC)
De siroop is helder, eventuele onzuiverheden kunnen met een schuimspaan tijdens het koken worden verwijderd.
Dikke draad (106-110 ºC)
Wanneer je met een lepel een beetje suikerstroop uit de pan neemt en je tussen duim en wijsvinger een draadje kan trekken van 5mm.
Grote parel 113-115 ºC)
Tussen duim en wijsvinger kan je een draad trekken van 2 cm.
Zachte bal (119-121 ºC)
Wanneer je een druppel suikerstroop uit de pan haalt en die in ijskoud water laat vallen vormt het een zacht bolletje.
Harde bal (126-135 ºC)
De druppel suikerstroop in het ijswater vormt een hard balletje.
Zachte kraak (136-140 ºC)
De siroop stolt meteen in ijswater en wanneer je proeft plakt het meteen aan de tanden.
Harde kraak (146-155 ºC)
De siroop wordt meteen hard in ijswater, is breekbaar en plakt niet. De karamel heeft een Lichtgele kleur aan de wanden van de pan.
Heldere karamel (156-165 ºC)
De siroop bevat nu nog maar weinig water en veranderd in karamel en kleurt van geel naar goud en bruin.
Donkere karamel (166-175 ºC)
De karamel wordt nu snel donkerder en verbranding ligt op de loer. Wordt de karamel heter dan wordt de smaak bitter.

13 reacties

  • Ik zou graag lollies van zoute caramel willen maken. Ze zijn heerlijk maar ze blijven voor het mooi iets te zacht en plakkerig. Zou het toevoegen van wat azijn helpen? Of moet ik mijn recept aanpassen? Hogere temperatuur in het laatste stadium?
    Ik kook 200 gr fijne kristalsuiker met 160 gr glucose en wat water tot een warme caramel. Blus het af met 180 ml slagroom en twee 30 gram boter en wat vanille extract. Kook het tot 127 graden celcius en maak dan druppels op een siliconen mat en druk er gehakte zoute pinda’s in.

    • Beste Karin,
      Ik heb zelf geen lollies gemaakt, maar wel ooit suiker getrokken tijdens mijn opleiding en deze vorm van suiker is als het ouderwetse Hollandse suikergoed. Ik zou het recept van de Haagse Hopjes eens proberen, maar in plaats van koffie dan gewoon water gebruiken.
      http://www.nederlands-dis.nl/basis/snoeperij/haagse-hopjes-ouderwets-snoepgoed-van-vroeger/ en dan wat vanille en zout toevoegen. Het is vaak een kwestie van proberen. Als ik iets ‘nieuws’ wil maken doe ik ook vaak eerst een onderzoekje door verschillende recepten voor hetgeen ik wil gaan maken naast elkaar te leggen en dan te kijken wat de verschillen zijn en te bedenken wat de mogelijke uitkomst zou kunnen zijn en dan de beste kiezen. En vaak ook combineer ik ze.

      Ik denk inderdaad dat je een iets hogere temperatuur op het eindstadium moet hebben. Testen door middel van het bakje met koud water en ijsblokjes naast je kokende karamel te hebben en als je daar een druppel karamel in laat vallen dan moet het een hard bolletje vormen. Dat kan je voelen door het bolletje uit het water te halen en even te kneden. Azijn voeg je toe om kristallisatie tegen te gaan en ik geloof niet dat je daar een probleem mee had.

      Ik hoop dat dit je zal helpen en je wat stevigere lollies als eindresultaat zal hebben.
      Met zoete groet,

      Mariska

      • Dank je. Ik experimenteer verder. Een hogere tperatuur gaf al een beter resultaat.

    • Beste Ceo,

      Om een goed antwoord op je vraag te kunnen geven zou ik eigenlijk je recept moeten zien. Ik vermoed dat jij een chocolademousse maakt waarin rauwe eieren verwerkt zijn, hetzij eiwitten of eigelen. Wanneer je een suikerstroop kookt (ik doe dat zelfs tot 118 of 120 gragden) dan voeg ik dat langzaam toe aan de eiwitten (meringue) terwijl die kloppen in de mixer of aan de eigelen in de mixer en dit heeft als doel de eieren te pasteuriseren. Op deze manier komen de eiwitten en/of eigelen boven de 65 graden uit en reduceer je de kans op eventuele salmonella infecties drastisch.

      Ik hoop dat dit het antwoord op je vraag is.
      Met zoete groet,

      Mariska

  • Hoi Mariska,

    Ik ben recent een pogingen aan het doen om noga te maken.
    Ik probeer suiker 500gram in 150ml water op te lossen. Echter krijg ik de temperatuur niet hoger dan 120 graden. boven de 120 graden is mijn water verdampt en heb ik weer suiker:S.
    Hoe voorkom ik dat? Het moet volgens mij namelijk 140 graden zijn.

    Wat doe ik verkeerd. En heb je misschien tips?

    alvast bedankt,

    Groet Jurjen

    • Beste Jurjen,

      Ik vind het moeilijk een antwoord op je vraag te geven, omdat ik je recept niet heb en omdat ik er niet bij was. Ik geef dus antwoord op iets waarvan ik denk wat er gebeurd zou kunnen zijn. Het recept wat jij geeft is voor het koken van karamel. Als het goed is heb je eerst een suikerstroop en daarna een karamel, die steeds donkerder wordt naarmate je langer kookt. In zo’n stroop moet je niet roeren, de kans bestaat dan dat je suiker kristalliseert. Dit kan ook gebeuren als er nog suikerkorrels aan de rand van de pan zitten die in de karamel vallen.

      Verder gebruik je bij het maken van noga ook glucosestroop of maïsstroop om kristallisatie tegen te gaan. Er gaat ook vaak honing in en dat helpt ook tegen kristallisatie. Ik hoop dat dit antwoord je een beetje helpt.

  • Beste Mariska.

    Heb jij ervaring met suikertrekken?
    Ik wil wat decoraties maken voor een desert maar mijn suiker massa wordt tijdens het satineren al rap hard,heb m,n suiker op 158 graden afgekookt,en gebruik witte azijn als zuur en blanke stroop.
    Misschien lager afkoken en zo ja,wat is de ondergrens van de suiker temperatuur?
    Hoop van je te horen
    vriendelijke groet
    Jan
    Hoofddorp

    • Beste Jan,

      Ik heb suiker getrokken op mijn opleiding. Wanneer je je suiker gaat koken moeten alle kristallen eerst zijn opgelost voordat je een thermometer in de pan doet. Ook de reinheid van je suiker is belangrijk; elke onreinheid kan kristallisatie veroorzaken.

      Kook 1 kg suiker met 300ml water en 200g glucosestroop in een steelpan met dikke bodem. En maak de zijkanten van de pan goed schoon met een kwastje met water. Kook tot 137°C en voeg 5 tot 6 druppels tartaric acid toe. Tartaric acid gaat kristallisatie tegen. Voeg je dit niet toe dan wordt het een stuk heter en is het moeilijker om mee te werken. Het geeft echter wel een mooie glans. Dus hoe meer tartaric acid hoe ‘zachter’ de suiker.

      Kook door tot de suiker een temperatuur bereikt van 166°C, haal de pan van het vuur en koel die in een ijsbad. Laat staan tot er geen stoom meer afkomt. Zet de pan vervolgens op een doek en laat een paar minuten staan. Voeg kleurstof toe in de pan of als je twee kleuren wilt dan giet je de eerste helft van de suiker op een schone siliconenmat en voegt dan kleur toe. Laat even staan en kijk of je dan de randen kan rollen dan weet je of je er mee kan gaan werken. Gebruik dunne handschoenen die beschermen de suiker van het zout van je zweethanden :-). Rol de suiker op en vouw de randen naar binnen, laat de suiker vervolgens rusten. Rol dan weer en laat weer rusten. Pas als de suiker minder ‘beweeglijk’ is kan je het gaan trekken. Trek tot twee maal de lengte en vouw dubbel en rol het dan weer tot een worst. Dit herhaal je totdat mooi en glimmend is en je een soort krakende geluidjes hoor. De suiker wordt steeds elastischer en lichter van kleur.

      Om er decoraties van te maken. Snijd je een gedeelte af en legt de rest onder de lamp (1000W) om warm te houden.

      Ik hoop dat het antwoord is op je vraag. Mocht je nog meer vragen hebben, stel ze gerust.

  • Dit is onvolledig en ik kun er niets mee doen.
    Er ontbreekt 101 °C petit lissé in het Frans
    102 °C grand lissé
    103 °C – 105°C petit perlé
    107 °C grand perlé
    en zo verder want de temperaturen zijn verkeerd

    • Beste Fernand,
      Dank je voor je reactie. Volgens de grote Pierre Hermé:
      Nappé – 100°C
      Petit filé – 103-105°C
      Grand filé ou lissé – 106-110°C
      Petit perlé – 110-112°C
      Grand perlé – 113-115°C

      Dit komt uit Pierre Hermé – Le Larousse des Desserts. Ik had niet alle temperaturen opgenomen omdat dit een uitleg was voor het maken van Karamel en de tussenstadia die jij ook noemt daar niet op van toepassing zijn. Maar zie hierboven voor de volledigheid.

      Verder is het stukje tekst ‘De stadia van gekookte suiker’ een uitbreiding op de blogartikelen ‘Van suiker tot karamel’. Ik heb dit apart opgenomen omdat niet iedereen geïnteresseerd is in technische details. Ik hoop dat dit een voldoende verklaring is.

      Waar heb jij jouw temperaturen uit gehaald? Ik hoor graag van je.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *