Stadia van gekookte suiker

Wanneer de suiker volledig is opgelost in water en het kookt verdampt het water. Wanneer er voldoende water is verdampt zal de temperatuur stijgen. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe geconcentreerder de suikerstroop wordt. De stadia van karamel zijn te testen met een suikerthermometer of met het oog en de ‘hand’. Neem een metalen lepel en neem een beetje siroop uit de pan en dompel de lepel meteen in een bakje met ijskoud water. Kneed de suikerstroop tot een balletje tussen duim en wijsvinger.

Siroop (100 ºC)
De siroop is helder, eventuele onzuiverheden kunnen met een schuimspaan tijdens het koken worden verwijderd.
Dikke draad (106-110 ºC)
Wanneer je met een lepel een beetje suikerstroop uit de pan neemt en je tussen duim en wijsvinger een draadje kan trekken van 5mm.
Grote parel 113-115 ºC)
Tussen duim en wijsvinger kan je een draad trekken van 2 cm.
Zachte bal (119-121 ºC)
Wanneer je een druppel suikerstroop uit de pan haalt en die in ijskoud water laat vallen vormt het een zacht bolletje.
Harde bal (126-135 ºC)
De druppel suikerstroop in het ijswater vormt een hard balletje.
Zachte kraak (136-140 ºC)
De siroop stolt meteen in ijswater en wanneer je proeft plakt het meteen aan de tanden.
Harde kraak (146-155 ºC)
De siroop wordt meteen hard in ijswater, is breekbaar en plakt niet. De karamel heeft een Lichtgele kleur aan de wanden van de pan.
Heldere karamel (156-165 ºC)
De siroop bevat nu nog maar weinig water en veranderd in karamel en kleurt van geel naar goud en bruin.
Donkere karamel (166-175 ºC)
De karamel wordt nu snel donkerder en verbranding ligt op de loer. Wordt de karamel heter dan wordt de smaak bitter.

25 reacties

    • Beste T. de Laat,
      De temperatuur waar bij smaak en kleur ontstaat is de Maillard-reactie. Wanneer je daar een Google Search op doet staat daar een uitgebreid antwoord op een vraag als deze. Ik hoop dat je daar wat aan hebt.
      Met groet,
      Mariska Langeveld

  • Hoi hoi,

    Ik heb nu 2x geprobeerd glazuur voor appels te maken, maar mijn temperatuur wil gewoon niet hoger klimmen dan 110..🙁
    Heeft u de tip? Ben bang dat als ik het hoger zet, de suiker zal verbranden..
    Alvast bedankt!

    Groetjes Sabine

    • Beste Sabine,
      Glazuur is iets anders dan Karamel. Wil je karamel maken voor je appels? Dan kook je de suiker gewoon langer op een mediumhoog vuur en zal de temperatuur echt oplopen. Zet het vuur niet hoger. Gewoon iets meer geduld. Blijf er echter wel bij want in ene loopt de temperatuur sneller op.
      Met vriendelijke groet,
      Mariska

    • Beste Ron,
      Als de siroop kamertemperatuur is kan je die toevoegen aan de alchohol. Nooit warm op de citroenschil gieten want dan krijg je een troebele limoncello. Ik plaats een link naar een limoncellorecept waar in staat wanneer je de siroop moet toevoegen.
      Met vriendelijke groet,
      Mariska

  • Hoi, ik wil Italiaans schuim/Meringue maken. Ik vroeg me af waarom de suiker precies 121 graden moet zijn om te worden toegevoegd aan het eiwitschuim.

    • Beste Eric,
      Dat is de temperatuur die het moet zijn. Ga je hoger in temperatuur dan is de suiker te heet waardoor je schuim bruinig kleurt en de suiker zal klonten vormen tegen de wand van je kom. Is de temperatuur te laag dan is er nog teveel water in je suikerstroop en zal je eiwit te dun zijn. Wanneer je klaar bent met kloppen is het eiwit goed stijf en wit glanzend en moet je de kom op de kop kunnen houden zonder dat het eiwit er uit valt.
      Met vriendelijke groet,
      Mariska

  • Ik wil een honingraatkaramel maken en gebruik daarvoor mengeling van 150 gram golden syrup en 200 gram suiker. Nadien drie eetlepels natriumbicarbonaat. De structuur lukt perfect als ik de karamel tot 147 graden breng, bij lagere temperatuur wordt hij niet hard en bros maar blijft kleverig en vormeloos. Smaak is dan wel goed. Bij 147 graden is de kleur mooi en al wat je wilt maar het heeft toch een botter smaakje. Kan ik iets verkeerd doen? Heb jij een leuker recept voor honeycomb?

    • Beste Anna,
      Ik kan zo niet zeggen of je iets verkeerd doet. Ik gebruik zelf het volgende recept voor honeycomb:
      365g fijne witte suiker
      170g glucosestroop
      110ml water
      1 eetlepel baksoda
      en eventueel 300g pure chocolade van goede kwaliteit

      Bekleed een bakblik van 30x24x9 cm met bakpapier. Plaats dit bakblik naast de het fornuis.
      Neem een goede anti-aanbakpan met een dikke bodem en weeg hierin af de suiker, de glucosestroop en het water. Roer door dit mengsel tot de suiker wat is opgelost. Zet de pan op hoog vuur en laat 4 minuten staan tot de suiker is opgelost tot een siroop en begint te koken en dikker te worden. Gebruik een schoon kwastje dat je doopt in water en veeg de kanten van de pan schoon om te voorkomen dat je suiker kristalliseert. Zodra je ziet dat je suiker amberbruin begint te worden strooi je de baksoda in de pan en roer je meteen met een garde de baksoda door de suiker. De baksoda gaat onmiddellijk schuimen. Giet het mengsel snel in het bakblik. Roer niet in het blik. Laat het mengsel staan voor 30-40 minuten. Tik niet met het bakblik op de tafel want dan sla je de lucht eruit. Wanneer het afgekoeld is kan je het uit het bakblik halen. Wil je het extra lekker maken. Smelt dan de chocolade au-bain-marie en bestrijk de honeycomb met gesmolten chocolade. Wacht tot de chocolade gestold is en breek de honeycomb met de achter kant van een mes in stukken.
      En geniet. 🙂

      Ik hoop dat dit zo goed bij jou lukt als bij mij. Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *