Van Suiker naar Karamel, deel 1

Cheesecake met Macademiatopping

Karamel maken is een klusje waar u goed uw aandacht bij moet houden en geduld is ook een nuttig ingrediënt. Ik ben wel eens ongeduldig en roer toch in de karamel en vaak wordt dat bestraft met kristallisatie, of ik neem toch een telefoon aan waarna ik een walmende zwarte massa aantref op mijn fornuis. Voor dat ik verder ga met het maken van karamel geef ik een kort stukje geschiedenis over suiker. Mocht u dat niet interesseren klik dan gelijk op bovenstaande link.

Voor de komst van suiker gebruikte men honing. Een schildering in de Valenciaanse spinnengrot laat zien dat mensen al 10.000 jaar geleden moeite hebben gedaan om honing te verzamelen.

In Azië en beide Amerika’s won men al zeer vroeg suikers uit palmen, agaveplanten, ahorns en maïs.
Suikerriet is inheems in Nieuw-Guinea en is al in de pre-historie meeverhuisd naar Azië door menselijke migraties. Rond de 6e eeuw na Chr. hadden de suikerriet en de winning van suiker uit het suikerriet zich al verspreid in Perzië. In de 7e eeuw werd Perzië veroverd door Islamitische Arabieren die de suiker naar Noord-Afrika, Syrië, Spanje en Sicilië meebrachten.

De West-Europeanen kwamen voor het eerst in aanraking met suiker op hun eerste kruistocht naar het Heilige land in de 11e eeuw. De eerste scheepslading suiker kwam in 1319 aan in Engeland.

Suiker werd in Europa in eerste instantie als geneesmiddel en smaakmaker gezien. Het werd gebruikt om de bitterheid van sommige medicijnen te maskeren. Door de smeltbaarheid en kleverigheid was suiker heel geschikt om als drager van andere stoffen te dienen. Omdat suiker een solide massa was, kwam het geneesmiddel geleidelijk vrij. Verder werd suiker in de Middeleeuwen gebruikt om vruchten en bloemen te conserveren.

In de 15e en 16e eeuw maakte de banketbakkerij een grote ontwikkeling door, het werd meer en meer een kunst. Van gesmolten suiker werden dunne draden gesponnen en getrokken zodat er en satijnglans ontstond. Suikerbakkers begonnen allerlei manieren te ontwikkelen om de geschiktheid van verschillende stadia van suikerstroop voor allerlei toepassingen te bepalen.
In de 17e eeuw maakten banketbakkers aan het hof grote tafelstukken en enorme decoraties van suiker. Hard suikergoed werd veel gegeten, en koks hadden uitgevonden hoe ze konden zien in welke stadium de suikerstroop zich bevond en waarvoor die het meest geschikt was. Dit is de voorloper van het huidige systeem van draad, bal en kraak.

Voor een uitgebreide uitleg verwijs ik u naar: De stadia van gekookte suiker.

Bij het maken van karamel kun je onderscheid maken in harde en zachte karamel.
– Harde karamel is gemaakt van geraffineerde witte suiker*/poedersuiker of suikerklontjes al dan niet met een lepel water gekookt tot de juiste kleur is verkregen.
– Zachte karamel(saus) is gemaakt zoals hierboven beschreven alleen wordt op het laatste moment room of boter toegevoegd.

*Andere suikers zijn ook mogelijk. Deze geven een andere smaak

Een heel duidelijk filmpje over het maken van karamel vind ik de site van Weethetsnel: Hoe kun je karameliseren oftewel karamel maken?

Volgende week: De belangrijkste adviezen voor het maken van karamel en mocht er onverhoopt toch wat fout gegaan zijn dan ook nog wat oplossingen.

Bronnen:

  • Harold McGee: Over eten & koken
  • Trish Deseine: Karamel
  • Pierre Hermé: Le Larousse des Desserts
  • Anne Willan: Cooked to perfection

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *