Van Suiker naar Karamel, deel 2

Vorige week heb ik u iets verteld over de geschiedenis van suiker en het maken van karamel.

En zoals ik u vorige week heb beloofd geef ik u hier
mijn belangrijkste adviezen voor het maken van harde karamel.

  • Gebruik schone suiker of suikerklontjes: Onzuiverheden kunnen kristallisatie veroorzaken.
  • Gebruik een pan met een dikke bodem (een steelpan of koekenpan met dikke bodem en een anti-aanbaklaag.
  • Indien u geen water gebruikt om de suiker op te lossen, roer dan niet met een lepel maar draai de pan op het vuur.
  • Wanneer u water gebruikt heeft u iets meer tijd. Tevens moet de suiker volledig zijn opgelost voordat de ze gaat koken anders is er weer gevaar tot kristallisatie.
  • Veeg de randen van de steelpan schoon met een kwastje met water, zodat er geen kristallen in de karamel kunnen vallen (kan leiden tot ongewenste kristallisatie).
  • Roer met een houten lepel. Plastic lepels kunnen smelten en metalen lepels worden heel heet.
  • Wanneer de karamel de juiste kleur heeft koel de pan af in een waterbad zodat deze niet doorkookt in de hete pan.
  • Verwerk de karamel zo snel mogelijk. Een siliconenmat is heel handig om de karamel daarop uit te gieten en anders op een zware metalen plaat met bakpapier.
    • En mocht er toch wat mis gaan bij het maken van de karamel dan zijn hier nog wat eventuele snelle oplossingen.

    Karamel is te licht.
    De karamel is te kort gekookt.
    Breng de karamel opnieuw aan de kook zonder te roeren tot de juiste kleur.

    De siroop is gekristalliseerd.
    De suiker was niet volledig opgelost voor die begon te koken, geroerd tijdens het koken of er zaten nog kristallen aan de rand van de pan die in de siroop zijn gevallen.
    Wanneer de siroop begint te kristalliseren voordat het gekarameliseerd is kan u een eetlepel honing toevoegen en draai de pan om het te mengen. Blijft het nog steeds gekristalliseerd haal de pan dan van het vuur en laat die een beetje afkoelen. Voeg een beetje water toe en roer totdat de kristallen zijn opgelost. Breng dan het geheel weer aan de kook zonder te roeren.
    Wanneer u een harde koek kristallen in uw pan heeft is er niets aan te doen dan overnieuw beginnen.

    De karamel wordt hard.
    De karamel koelt te snel af voor gebruik. Wanneer de karamel helemaal hard is kan u die op een zacht vuurtje weer laten smelten en om de karamel dan zacht en vloeibaar te houden zet u deze in een bak met warm water.

    Plakkerige karamel. Na een tijdje gaat de karamel plakken doordat ze water opneemt uit de lucht. Hier valt niets aan te doen. (Nou ja, verhuizen naar Zwitserland. Hoger in de bergen is de luchtvochtigheid lager dan hier aan zee. Misschien is dat een iets wat radicale maatregel voor het maken van een mooie karamel).

    De karamel is verbrand. De kleur is te donker en de smaak is bitter.
    De karamel is te lang gekookt, de pan was te heet waardoor de karamel is verbrand. Hier is niets aan te doen. Gewoon overnieuw beginnen.

    Hierbij een recept van nougatine.

    19 reacties

    • nu 4 keer vanavond karamel proberen te maken. Erg lastig nog, hoor. Mijn suiker ging goed, mooi goud bruin, haal de pan van het vuur en giet er een scheutje room bij. Bam, meteen de pan een hele dikke klont, geen beweging in te krijgen. Dit tot 4 keer toe, ook nadat ik het iets liet afkoelen. Ter compensatie voegde ik eerst een stukje boter toe, en toen de room, ook hier trad verharding op. ? Waar ging het fout? Moet en zal me toch een keer lukken.

      • De verharding is ontstaan door de plotselinge afkoeling. Blijf het gewoon zachtjes verhitten en roer rustig tot alles weer gesmolten is.

        Probeer anders het volgende recept:
        65g boter, 160g fijne, witte suiker en 100ml slagroom. Doe de boter en de suiker in een steelpan met dikke bodem. Verwarm het op een medium vuur en roer constant met een houten lepel tot je een donkere, gladde karamel hebt. Het lijkt of de boter en de suiker van elkaar gescheiden zijn. Dit geeft niks, blijf gewoon roeren. Wanneer je de juiste kleur karamel hebt (dat is redelijk donker, door het toevoegen van de room wordt de karamel weer lichter), voeg je voorzichtig de slagroom toe en roer flink door. De karamel zal nu weer binden. Haal de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.

        Hopelijk lukt het nu wel. Met zoete groet, Mariska

      • Beste R,
        Heel belangrijk om de slagroom te verwarmen!!
        Wanneer de suiker wordt opgezet is het belangrijk dat de slagroom ook langzaamaan op het vuur verwarmd wordt. Daarnaast is het belangrijk om bij het toevoegen met een heel klein beetje slagroom te beginnen, het moet familie maken met elkaar.
        en goed blijven kloppen tijdens het toevoegen.
        Succes!

    • hallo,
      ik wil een goede creme caramel maken; de caramel is goed, de creme is goed; ik giet een laagje caramel in de vorm, laat die even stollen en doe er dan de creme in. zet de vorm in een bak warm water en in de oven 180 graden. daarna laat ik hem afkoelen in de koeling. maar als ik de creme caramel stort, blijft er steeds een laagje caramel in de vorm, die niet vloeibaar is geworden. ongeveer de helft. heb jij een idee hoe dit kan? vind het jammer want ik heb graag veel caramel erover…

      • Beste Anouk,
        Ik kan niet met zekerheid zeggen waarom deze caramel niet oplost, wel kan ik je de volgende tip geven. Wanneer je de karamel maakt en in de vormpjes giet maak dan een draaiende beweging zodat de randen van de vorm ook gelijkmatig bedekt zijn. De laag op de bodem is dan minder dik en zal dan wel oplossen.
        Met zoete groet,

        Mariska

    • Beste Julliëtte

      Hartelijk dank voor alle karameltips maar ik heb toch nog een vraag. Ik wil graag een dikke karamel maken die lijkt op de dulce de leche die je kan maken door een blikje gecondenseerde melk een paar uur te koken. Mijn vraag is hoe je dat het handigste kan maken want zo’n blikje vind ik het qua smaak niet halen bij zelfgemaakte karamel. Dank je wel alvast !

      • Beste Liesbeth,

        Maak een karamel van 100g suiker en 2 eetlepels water. Haal de pan van het vuur en roer 50g boter door de karamel. Het mengsel zal spetteren en op enkele plaatsen hard worden en dat geeft niet. Roer er vervolgens 1 volle eetlepel mascarpone door. Zet de pan weer op het vuur en roer tot de kristallen (als die er zijn) zijn opgelost. Je kan deze saus warm of koud gebruiken. Ik hoop dat dit is wat je zoekt.

        Met zoete groet,
        Mariska

        • Beste Mariska

          Het is perfect gelukt en dus precies waar ik naar op zoek was. Héél hartelijk dank!

    • Hi juliette, ik ontdek je website voor het eerst door dit bericht. Ziet er goed uit!
      Mijn vraag: als je suiker en water laat opwarmen in de pan, dan mag je toch wel roeren met een houten lepel als het begint te koken/kleuren? Wat is precies het juiste moment en hoe intensief moet je dan roeren? Bij mij werd het vanochtend eerst gekristalliseerd en toe karamel- dus het is goed afgelopen maar ik begrijp niet wat ik goed deed haha.

      • Hi Elisa,
        Als je het water in de pan doet en dan de suiker kan je heel in het begin met een lepel roeren tot de suiker is opgelost. Mochten er suikerkristallen op de rand van de pan zitten veeg die dan weg met een nat kwastje. Daarna laten koken en kleuren en helemaal niet roeren. Je kan wel een beetje walsen met de pan en laat koken tot de gewenste kleur. Als je karamel maakt voor je Croquembouche (soezentaart) of om mooie draden te trekken voor versieringen op je taartje of dessert dan kan je het beste een kom of een koekenpan met koud water hebben klaar staan waarin je je karamel pan afkoelt, zodat je karamel niet verder kookt. Zet de karamel dan schuin op een theedoek en je bent klaar om je soezen in de karamel te dopen.

        Ik denk dat je geluk hebt gehad dat de suiker weer uit de kristallisatie raakte dat lukt niet altijd. Ik hoop dat je wat aan mijn uitleg hebt en als je nog meer vragen hebt dan hoor ik ze graag.

    • Leuk bericht, caramel maak je niet zo maar!
      Nog even uit nieuwsgierigheid, waarom mag je geen lepel gebruiken?
      •Indien u geen water gebruikt om de suiker op te lossen, roer dan niet met een lepel maar draai de pan op het vuur.
      Veel plezier op vakantie vast!
      Groetjes,
      Siok

      • Als je roert in de suiker kan de suiker kristalliseren. De suiker verandert in een harde koek en wordt geen karamel meer.

    Geef een reactie

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *