Van Suiker naar Karamel, deel 2

Vorige week heb ik u iets verteld over de geschiedenis van suiker en het maken van karamel.

En zoals ik u vorige week heb beloofd geef ik u hier
mijn belangrijkste adviezen voor het maken van harde karamel.

  • Gebruik schone suiker of suikerklontjes: Onzuiverheden kunnen kristallisatie veroorzaken.
  • Gebruik een pan met een dikke bodem (een steelpan of koekenpan met dikke bodem en een anti-aanbaklaag.
  • Indien u geen water gebruikt om de suiker op te lossen, roer dan niet met een lepel maar draai de pan op het vuur.
  • Wanneer u water gebruikt heeft u iets meer tijd. Tevens moet de suiker volledig zijn opgelost voordat de ze gaat koken anders is er weer gevaar tot kristallisatie.
  • Veeg de randen van de steelpan schoon met een kwastje met water, zodat er geen kristallen in de karamel kunnen vallen (kan leiden tot ongewenste kristallisatie).
  • Roer met een houten lepel. Plastic lepels kunnen smelten en metalen lepels worden heel heet.
  • Wanneer de karamel de juiste kleur heeft koel de pan af in een waterbad zodat deze niet doorkookt in de hete pan.
  • Verwerk de karamel zo snel mogelijk. Een siliconenmat is heel handig om de karamel daarop uit te gieten en anders op een zware metalen plaat met bakpapier.
    • En mocht er toch wat mis gaan bij het maken van de karamel dan zijn hier nog wat eventuele snelle oplossingen.

    Karamel is te licht.
    De karamel is te kort gekookt.
    Breng de karamel opnieuw aan de kook zonder te roeren tot de juiste kleur.

    De siroop is gekristalliseerd.
    De suiker was niet volledig opgelost voor die begon te koken, geroerd tijdens het koken of er zaten nog kristallen aan de rand van de pan die in de siroop zijn gevallen.
    Wanneer de siroop begint te kristalliseren voordat het gekarameliseerd is kan u een eetlepel honing toevoegen en draai de pan om het te mengen. Blijft het nog steeds gekristalliseerd haal de pan dan van het vuur en laat die een beetje afkoelen. Voeg een beetje water toe en roer totdat de kristallen zijn opgelost. Breng dan het geheel weer aan de kook zonder te roeren.
    Wanneer u een harde koek kristallen in uw pan heeft is er niets aan te doen dan overnieuw beginnen.

    De karamel wordt hard.
    De karamel koelt te snel af voor gebruik. Wanneer de karamel helemaal hard is kan u die op een zacht vuurtje weer laten smelten en om de karamel dan zacht en vloeibaar te houden zet u deze in een bak met warm water.

    Plakkerige karamel. Na een tijdje gaat de karamel plakken doordat ze water opneemt uit de lucht. Hier valt niets aan te doen. (Nou ja, verhuizen naar Zwitserland. Hoger in de bergen is de luchtvochtigheid lager dan hier aan zee. Misschien is dat een iets wat radicale maatregel voor het maken van een mooie karamel).

    De karamel is verbrand. De kleur is te donker en de smaak is bitter.
    De karamel is te lang gekookt, de pan was te heet waardoor de karamel is verbrand. Hier is niets aan te doen. Gewoon overnieuw beginnen.

    Hierbij een recept van nougatine.

    19 reacties

    • Dank je wel Juliette! De suiker kristalliseerde telkens maar een beetje honing erbij hielp direct. De karamel smaakt nu wel een beetje naar honing, maar dat is ook lekker. Groetjes, Josie

    • ik zoek het recept van karamel dat men op marmer uitstrijkt om dan nadien naar believen kan gebruiken alvast bedankt krokante groetjes Treeske

      • Beste Treeske,
        Op mijn blog staat een recept voor nougatine. Dat recept is uitstekend om op een marmeren plaat uit te gieten of op een ingevette bakplaat of een bakplaat met bakpapier of silpat mat. Verder een interessant technisch detail is dat caramel beter afkoelt op een warme plaat dan op een koude zie dit artikel.

        Met zoete groet,
        Mariska

      • Beste Ilona,

        Ja hoor, dat kan. In jouw saus zit room (crème fraiche) dus dat moet lukken. Wanneer je de saus opwarmt doe dat dan op een laag vuurtje.

        Met zoete groet,
        Mariska

    Geef een reactie

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *