Melig: over meel en bloem

Tarwebloem

Wanneer je een taart of cake wil gaan bakken heb je voor de meeste taarten meel of bloem nodig en in de meeste gevallen praat je dan over tarwemeel. In de supermarkt en de natuurwinkel zie je een scala aan soorten en graag help ik je op weg in het land der melen.

Tarwemeel is zeer geschikt om deeg van te maken omdat door het mengen met water een elastische structuur ontstaat. Dit is te danken aan de eiwitten. In andere naam voor deze eiwitten is gluten. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe sterker de bindkracht.

De volgende factoren zijn belangrijk voor de bakkwaliteit van het meel: het glutengehalte en de uitmalingsgraad (dit is de mate van uitmaling. Bijvoorbeeld een uitmalingsgraad van 100 houdt in dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert). Ook de kwaliteit van het tarwemeel zelf is belangrijk en dat hangt af van het soort en waar de tarwe groeit.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel of wel volkorenmeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemelen en de kiem (de voedingsstoffen) niet zijn uitgezeefd. Bloem is wat je overhoudt na de fijnste maling wanneer alle zemelen zijn uitgezeefd. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad; er is dus veel uitgezeefd.

Lemairemeel is de bloem waaraan de fijnste zemelen weer zijn toegevoegd. Het is dus iets donkerder van kleur.

Patentbloem of zachte bloem is een bloem gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Zeeuws bloem is een soort patentbloem. Het verschil zit in het zetmeelgehalte van de tarwekorrel en de bindkracht ervan. Dit heeft te maken met de streek waar het graan vandaan komt. Zeeuws bloem komt uit een streek met een zeeklimaat, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, minder gluten, is vochtiger en heeft minder bindkracht.

T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150 en T170
Dit zijn meelsamenstellingen uit Frankrijk. T55 is wat ook wel ‘strong flour’ wordt genoemd en een hoog percentage aan eiwitten heeft. Dit wordt veel gebruikt als een ‘all purpose flour’ voor brood en croissants. Het is gelig van kleur.
T45 is de lichtste bloem, het bevat de minste vetten, heeft een lage bindkracht, rijst het snelst en is zeer geschikt voor het bakken van cake en patisserie.
T65 wordt gebruikt voor het bakken van ouderwets brood en ambachtelijk stokbrood. T80 is bruine bloem en T110 tot en met T170 zijn volkorenbloemen, verkrijgbaar in verschillende soorten uitmalingen. Het nummer achter de T staat voor de hoeveelheid as die wordt teruggevonden van de bloem na 2 uur verhitting in een oven van 900 °C. (Dit is de proef om de uitmalingsgraad te bepalen). Dus hoe hoger het T-nummer, hoe rijker de bloem is aan zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en spoorelementen.

Harde tarwebloem – de bloem wordt verkregen uit harde tarwe en geeft het brood, pasta en gebak een andere smaak. Hard tarwebloem komt uit de Verenigde Staten en Canada en heeft een hoog eiwitgehalte tussen de 10 en 14%. De hardste tarwe is Durum tarwe en komt uit het Middellandse zeegebied. Durum heeft het hoogste glutengehalte en is ongemengd niet geschikt om gerezen broden van te bakken. In Italië en het Midden Oosten wordt er foccacia, naan, pizza en pita-broodjes van gebakken, allen van het type vloerbrood. En natuurlijk wordt dit meel voor pasta gebruikt.

Zelfrijzend Bakmeel is een kant-en-klaar verkrijgbaar mengsel van bloem en bakpoeder. De cakes en koekjes worden lichter en zachter van structuur doordat er kleine gasbelletjes in de cake worden vastgehouden tijdens het bakken. Als er aan zelfrijzend bakmeel ook nog smaakversterkers worden toegevoegd als zout, citroen of vanille noemt men het cakemeel.

Naast tarwemeel zijn er nog vele andere granen die tot meel gemalen kunnen worden, zoals roggebloem, boekweitmeel, rijstemeel, maismeel, gerst, gierst, haver en griesmeel.

Speltmeel is gemaakt van spelt en is een van de oudste granen van de wereld. Spelt wordt ook wel emmer genoemd. Het ligt qua samenstelling redelijk dicht bij tarwe, maar bevat wat minder gluten. Het heeft echter wel voedingsstoffen in het meellichaam. Bij tarwe zit de voedingswaarde voornamelijk in de kiem en de zemel. Speltmeel is uitstekend voor het bakken van brood of het maken van een taartbodem. Spelt is zeer gezond omdat het kan groeien op arme grond en toevoeging van kunstmest, herbiciden of pesticiden is niet nodig. Kunstmest zorgt zelfs voor een te snelle groei waardoor de halmen plat komen te liggen en dan niet makkelijk geoogst kunnen worden.

Bronnen

Wil je meer weten over bloem en meelsoorten uit andere landen dan verwijs ik je graag door naar de site Joe’s Pastry. Op www.dekooktips.com staat veel meer de uitmalingsgraad van meel en bloem.
 

    En verder:

  • www.krijgermolenaars.nl
  • www.warenkennis.nl
  • www.volzeeuws.nl
  • www.saisonnier.nl
  • www.misterie.be
  • www.speltproducten.nl
  • www.missnatural.nl
  • www.optimalegezondheid.com
  • www.lekkerlerenkoken.nl

Heb je nog vragen over meel of bloem? Laat je vraag of commentaar achter hieronder. Ik hoor graag van je.

54 reacties

  • In spanje in Rosas is een echte bretonse creperie. Daar eet ik de lekkerste crepes en galettes. De crepe is heel elastisch en zo lekker, welk type meel wordt daarvoor gebruikt?

    • Beste Mascha,
      In het westelijke deel van Bretagne worden crêpes gebakken met tarwe- of boekweitmeel (in het Frans “blé noir” of “sarrasin” genoemd), terwijl in het oostelijk deel boekweitmeel gebruikt wordt om hartige galettes te bakken. Er zijn vele recepten op internet te vinden.
      Met zoete groet en succes.

      Mariska Langeveld

  • Dag Mariska,

    Dank voor de interessante info op deze site. Welke bloem zou u adviseren om een zuurdesembrood zo luchtig mogelijk te maken?

    Met vriendelijke groeten,
    Philippe

    • Dag Philippe,
      Dank je voor je compliment en sorry voor mijn late antwoord. Het zijn rare tijden. Het heeft ook geduurd met het antwoord omdat ik geen broodbakker ben. Ik heb wel een inleiding broodbakken gehad op mijn opleiding en dat was heel leuk, maar ik heb nooit brood gebakken als mijn broodwinning dus ik ben daar geen expert. Ik heb eens search gedaan op google met ‘zuurdesembrood luchtig maken’ en vond een artikel met ‘Handige tips voor zuurdesembakkers’ van de Weekendbakery en er is ook een Broodbakforum. Eigenlijk best veel sites. En zoals ik al zei: Ik ben geen broodbakker, maar voor alle dingen die echt wil leren geldt probeer ’t en is het niet (helemaal) goed, dan probeer je het nog een keer of met een ander recept.
      Met vriendelijke groet en succes,
      Mariska Langeveld

    • Beste Javier,
      Ik ben niet zo’n frituurder, maar ik zou gewoon patentbloem gebruiken.
      Met vriendelijke groet,
      Mariska

  • Hoi!

    In mijn dagelijkse werk bereid ik oa chocoladekapsels, zet HW deeg, Scones, petit fours, Biscuits en Walnoot wortel kapsels etc.

    Wij hebben een normale bloemsoort en ik was benieuwd welke bloem/meel soort je mij zou adviseren. Ik dacht aan T45? maar weet het niet goed zeker.

    Groet! Patrick

    • Beste Patrick,
      T45 is daar prima voor. Maar laat je niet weerhouden te experimenteren met mengsels voor iets andere smaakschakeringen. Duitse banketbakkers gebruiken ook vaak Boekweitmeel in hun cakes en dat smaakt uitstekend en mensen die geen tarwebloem kunnen eten, eten dit meestal wel.
      Met vriendelijke groet,
      Mariska

    • Beste Peter,
      Het ligt er aan wat voor crêpes je wilt bakken. Je kan het met patentbloem doen, met volkorenmeel, roggemeel, kikkererwtenmeel of met boekweitmeel of een mengsel. Het ligt er aan wat voor smaak je wilt creëren en wat je lekker vind. Begin met een basisrecept en varieer vanuit dat recept met twee soorten meel door half van het ene te nemen en half van het andere. Er kan niet zoveel fout gaan met het bakken van crêpes. Experimenteer en proef wat je het lekkerste vindt.
      Met vriendelijke groet,
      Mariska

Laat een antwoord achter aan Mariska Langeveld Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *